Recetas de Camille Moreau

Preparación paso a paso

1. Coloque la pechuga de pollo sobre una tabla de cortar y córtela en ocho trozos de tamaño similar, de unos 2 cm de grosor. Así se cocinarán de manera más uniforme. Seque la carne con papel absorbente y sazónela con sal, pimienta y tomillo.

2. Vierta la harina en un plato llano y reboce cada trozo de pollo; sacúdalos para retirar el exceso. Solo debe quedar una capa fina: demasiada harina espesaría la salsa.

3. Caliente una sartén grande a fuego medio-alto durante aproximadamente 1 minuto. Añada el aceite y espere a que esté caliente, pero sin que humee. Coloque el pollo sin superponer los trozos y dórelos durante 3-4 minutos por cada lado.

4. Pase el pollo a un plato. En la misma sartén, baje el fuego a medio y añada el ajo machacado. Cocínelo durante 30 segundos, removiendo y sin dejar que se dore.

Consejo profesional: Si la sartén está demasiado llena, cocine el pollo en dos tandas. Los trozos deben estar en contacto con el fondo caliente; de lo contrario, soltarán agua y se cocinarán al vapor en vez de dorarse.

5. Vierta el caldo en la sartén y raspe el fondo con una cuchara de madera. Esos jugos dorados aportan sabor a la salsa. Añada la ralladura de medio limón y el zumo del limón entero.

6. Vuelva a poner el pollo en la sartén y lleve el líquido a un hervor suave. Tape y cocine a fuego medio-bajo durante 6-8 minutos. La salsa debe hervir suavemente, sin borbotear con fuerza.

7. Retire la tapa y compruebe el trozo más grueso. Si la carne está blanca en el centro y alcanza unos 74 °C, está lista. Si no tiene termómetro, corte un trozo con un cuchillo: no debe quedar ninguna parte rosada.

8. Apague el fuego e incorpore la mantequilla fría cortada en trozos, removiendo hasta obtener una salsa más brillante y cremosa. Pruebe y ajuste la sal solo al final, ya que el caldo quizá esté bien sazonado.

9. Añada el perejil picado y deje reposar el pollo en la sartén durante 2 minutos. Sírvalo enseguida, repartiendo la salsa sobre cada trozo.

Cómo conservarlo y servirlo

Sirva el pollo bien caliente, con la salsa de limón recogida del fondo de la sartén. Está delicioso con arroz blanco, patatas cocidas, cuscús o pan crujiente, ideal para mojar en la salsa. Para una presentación cuidada, coloque los trozos en una fuente grande, vierta un poco de salsa por encima y añada perejil y dos rodajas finas de limón.

Puede conservar las sobras en el frigorífico, en un recipiente cerrado, durante un máximo de 2 días. Caliéntelas en la sartén a fuego lento con una cucharada de agua o de caldo para que la salsa no se reseque. Para una variante práctica, sustituya el perejil por cebollino y añada una pizca de pimentón dulce durante la cocción.

Variante: Si no tiene pechuga de pollo, utilice filetes finos de contramuslo deshuesado. Necesitarán unos minutos más de cocción, pero quedarán muy jugosos.

Versión rápida

Enharine y sazone 600 g de pollo, dórelo durante 3-4 minutos por cada lado y resérvelo. Desglase la sartén con 150 ml de caldo, el zumo y la ralladura de limón; vuelva a poner el pollo y cocínelo tapado durante 6-8 minutos. Fuera del fuego, incorpore 40 g de mantequilla y añada el perejil.

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